O queijo artesanal mineiro possui características de sabor, de aroma e de textura típicas de cada região onde é produzido, motivo pelo qual é tão apreciado pelos consumidores. Também valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa, por sua importância econômica e social. Os resultados desses estudos estão nova edição da Revista Informe Agropecuário, sobre o tema Queijos artesanais mineiros: da matéria-prima ao produto final. Em Minas Gerais, existem cerca de 30 mil produtores. Destes, aproximadamente 10 mil encontram-se nas regiões caracterizadas como tradicionais: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, as quais produzem, anualmente, em torno de 29 mil toneladas de queijo, gerando mais de 26 mil empregos diretos. A proteção desta tradição como Patrimônio Imaterial do Estado de Minas Gerais e a legislação para estabelecimento dos critérios para produção do Queijo Minas Artesanal têm motivado pesquisas para melhoria das condições das queijarias, da segurança dos consumidores, além de dar subsídios para modernizar a legislação. O Queijo Minas Artesanal é aquele produzido com leite cru e com a utilização do fermento lático natural, popularmente conhecido como pingo, em propriedades com atividade de pecuária leiteira. A maior parte dos queijos artesanais mineiros, fabricados com certificação e protegidos por lei, está situada em cinco regiões tradicionais do estado de Minas Gerais – Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes.
O queijo artesanal mineiro possui características de sabor, de aroma e de textura típicas de cada região onde é produzido, motivo pelo qual é tão apreciado pelos consumidores. Também valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa, por sua importância econômica e social. No entanto, apesar dos avanços alcançados em termos legais e de produção desse queijo, ainda há muitos entraves que resultam em produtos sem padronização, de baixa qualidade e que podem oferecer risco à população.
Esta edição do Informe Agropecuário apresenta resultados de várias pesquisas sobre o queijo artesanal mineiro, realizadas por pesquisadores da EPAMIG/ ILCT e de outras instituições do estado de Minas Gerais que atuam nesta área, a fim de promover a difusão não só para produtores, mas também para docentes, discentes e profissionais do setor. Projeto de pesquisa vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do Queijo Minas Artesanal da região da Serra do Salitre e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos. A legislação federal, entretanto, prevê a redução deste período desde que a eficiência e segurança sejam comprovadas por estudos técnico-científicos. Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o Queijo Minas Artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação, por isso o tempo de maturação tem importância fundamental. “O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, reduzindo o risco da presença de patógenos”, explica o médico veterinário, aluno do mestrado e um dos responsáveis pela pesquisa, Ranier Chaves Figueiredo.
